Cuisson au barbecue, comment limiter les risques ?

Publié le : 22 février 20173 mins de lecture

Dès les premiers beaux jours, nous ressortons le barbecue pour profiter des repas à l’extérieur. Mais ce mode de cuisson soulève des questions de santé après qu’une étude américaine a révélé que ce mode de cuisson produirait des particules cancérigènes (Les PhIP). Ces particules seraient notamment impliquées dans l’apparition et la croissance du cancer de la prostate.

Ces substances se forment plus particulièrement sur la viande et le poisson notamment dans les parties carbonisées. C’est la cuisson à forte température qui génère ces composés cancérogènes. On les appelle les produits néoformés : amines aromatiques, acrylamide et hydrocarbures polycycliques. On les trouve principalement dans la croûte de cuisson. Ces composés sont issus de la transformation de la créatinine, un acide aminé présent dans les muscles des animaux, sous l’effet de la chaleur.

Il est possible de réduire fortement leur formation en retournant les aliments régulièrement lors de la cuisson . Par ailleurs, le passage au grill d’aliments riches en amidon, comme les pommes de terre, provoque une réaction de cuisson dite de Maillard entre un acide aminé appelé asparagine et les glucides. Cette réaction produit entre autres une molécule nommée acrylamide, cancérogène.

Éloigner l’aliment de la source de chaleur réduit la nocivité de la cuisson. En effet, les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), facteurs de risques des cancers colorectaux chez l’homme, se forment à partir des graisses exsudées par la viande et le poisson lorsqu’elles s’égouttent sur une source de chaleur trop forte (plus de 220 °C), ou sont léchées par les flammes. Ces graisses animales subissent alors une pyrolyse qui les transformé en HAP. Certains combustibles, eux-mêmes sources de HAP, contaminent également la nourriture.

Veillez à ce que le charbon ait été entièrement consumé avant de placer votre viande sur la grille de cuisson. Le charbon doit être recouvert d’une couche de cendres blanches et que aucune flamme ne soit visible.

Les aromates et les épices (cumin, citron, vinaigre, piment etc.) ont un effet protecteur : l’association de légumes mais aussi d’épices et d’aromates à la viande lors de sa cuisson pourraient diminuer la production des hétérocycles et des aminés lors de la cuisson. Dans l’attente de plus amples résultats, accompagner ses grillades d’aromates et d’épices, mais surtout de légumes qui sont les seuls aliments à pouvoir prétendre à un effet protecteur dans le cancer des voies digestives.

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