Aliment, quel mode de cuisson privilégier ?

Publié le : 22 février 20173 mins de lecture

La cuisson des aliments permet de les rendre sains à digérer et surtout leurs donner du goût et de la texture. De plus, elle permet de détruire les micro-organismes pathogènes et tous types de parasites néfastes aux intestins. Cependant, certaines cuissons sont plus saines que d’autres. Dans cet article, nous allons les passer en revue afin montrer les avantages et les inconvénients de chacune.

Griller les aliments, est ce bon pour la santé ?

Très appréciée notamment en été, la grillade est pourtant un mode de cuisson pas très sain. En effet, ce mode de cuisson produit des hydrocarbures aromatiques polycycliques tels que les benzopyrènes. Ces substances étant mutagènes, provoqueraient l’apparition de certains cancers comme celui du pancréas, de l’estomac ou colorectal. Pour limiter les risques, il faut mieux opter pour des cuissons alternatives comme par exemple le planchas.

Frire ses aliments à la poêle :
La friture permet d’améliorer la texture des aliments. Cependant, ce mode de cuisson déstabilise les acides gras polyinsaturés notamment l’acide linoléique (oméga 6) et l’acide alpha-linoléique. En effet, la friture permet le contact de l’huile avec l’air, ce qui a pour conséquence d’accélérer l’oxydation des aliments et de fait l’altération de certaines vitamines.
Pour limiter les risques, il faut donc souvent changer d’huile après 3 à 4 utilisations et surtout privilégier certains types d’huiles comme par exemple l’huile d’olive ou l’huile de colza. Ensuite, il faut éviter que l’huile monte trop en température.

La cuisson à la vapeur :
Il favorise l’assimilation de certains antioxydants présents dans les végétaux comme les pigments du type caroténoïde susceptibles de jouer un rôle moteur dans la prévention contre les cancers et les maladies cardiovasculaires.
Il préserve la qualité nutritionnelle des aliments. C’est donc sans doute le mode de cuisson le plus sain à utiliser. Cependant, il faut éviter que la température monte trop haut (+ de 120°C) car la vapeur peut dessécher et dégrader les aliments.

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